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Die Trüffelarten
Es gibt zwar eine recht grosse Zahl verschiedener Trüffelarten. Mit Abstand der Spitzenreiter ist jedoch die weisse Trüffel aus dem Piemont, der Tuber magnatum pico. Die weissen Trüffeln bevorzugen sehr weichen, feuchten und kalkhaltigen Boden und werden zwischen Oktober und Dezember reif. Sie sind von weisslicher, leicht grauer Farbe und verbreiten einen aufregenden, äusserst angenehmen Duft. Die weisse Trüffel von Alba, die im Dialekt „trifola“ heisst, gilt bei allen Experten als die beste von allen. Man findet sie nur in einem kleinen hügeligen Gebiet der Langhe und einem Teil des Montferrats. Nur diese Art führen wir in unserem Angebot.

Neben der weissen Trüffel gibt es auch die schwarze Trüffel, Tuber melanosporum vittadini, aus Norcia und Spoleto. Sie wächst vor allem auch im französischen Périgord. Sie reift von November bis März zu einer fast metallisch schwarzglänzenden Knolle, die ihr intensives Aroma auch beim Kochen nicht verliert. Die schwarze Trüffel ist nur etwa halb so teuer wie die weisse Trüffel.

Die Sommertrüffel, Tuber aestivum vittadini, ist ebenfalls von hoher Qualität und schmeckt ausgezeichnet. Ihre bräunliche Farbe tendiert ins Schwarze. Sie reift zwischen Mai und November in den meisten Regionen Italiens. Die Sommertrüffel hat einen deutlich tieferen Marktwert als die schwarze Trüffel.

Weitere bekannte und qualitativ gute Trüffelarten sind z.B. die schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale vittadini), die dunkelbraune bis schwarze Trüffel aus Bagnoli (Tuber mesentericum vittadini) sowie die weissliche Trüffel Tuber albidum pico. Alle drei Arten kommen u.a. auch im Piemont vor.

Die Knollenmafia

Jahr für Jahr werden die Trüffel rarer. Dafür steigt das Angebot an minderwertigen Fälschungen dramatisch an. China exportiert Tonnen an Billigware, die in Europa unter falschen Namen teuer verkauft wird. So wurde in Italien, wo neben den weissen auch schwarze Trüffel gefunden werden, im Erdreich Spuren der Chinesischen Trüffel entdeckt. Seit geraumer Zeit wird nämlich versucht, die kostbaren Knollen gezielt anzubauen, indem man entsprechend angeimpfte Setzlinge pflanzt. Die chinesische Trüffel hat sich in Laborversuchen als durchsetzungsfähiger erwiesen als die europäische Verwandte. Die Wissenschaftler befürchten nun, dass solche Setzlinge bereits verwendet worden sind, da man bereits in weiten Bereichen ihre Verbreitung gefunden hat.

 

Verboten:

Sind alle „neuen“ chinesischen Trüffelarten z.B. Tuber hymalayensis, Tuber indicum etc. Da in den letzten Jahren und ganz speziell im 2003 die Trüffelpreise wegen des geringen Vorkommens in die Höhe schnellten, wurden immer wieder minderwertige Trüffelarten angeboten, die VERBOTEN und zum Teil auch ungeniessbar sind. Leider sind sich viele Restaurateure nicht bewusst, dass das Anbieten dieser verbotenen Trüffelarten geahndet werden kann. Zu Recht,  denn der Konsument hat ein Anrecht auf korrekte und ehrliche Ware.

Nach der „Verordnung über Speisepilze“ sind folgende fünf Arten der Gattung "Tuber" zugelassen:
            Tuber aestivum (Sommertrüffel)

·                                 Tuber uncinatum (Herbsttrüffel, Burgunder)

·                                 Tuber brumale (Wintertrüffel)

·                                 Tuber melanosporum (Périgord-Trüffel)

·                                 Tuber magnatum pico (Weisse Trüffel, Alba / oder

                                  Piemont  Trüffel genannt)

 Fragen Sie uns nach den aktuellen Trüffelpreisen!

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